Parmentier de canard confit

Instructions

1. Préparer les cuisses, détacher la viande de canard en ne conservant que le maigre , mettre de côté la graisse.
2. Hacher la viande
3. Éplucher et ciseler les échalotes.Hacher les champignons
4. Mettre un peu de graisse de canard dans la cuve
5. Y faire revenir en mode dorer les échalotes
6. Ajouter les champignons, le thym, le romarin
7. Faire revenir notre 1 ou 2 minutes
8. Ajouter la viande de canard et l’ail hachés
9. Cuire quelques minutes pour obtenir une viande légèrement croustillante
10. Ajouter le madère
11. Continuer de cuire 2 minutes environ
12. Arrêter la cuisson, ajouter la coriandre, la ciboulette ciselées (coupées au ciseaux)
13. Bien mélanger
14. Verser la viande dans le plat à gratin
15. Réserver au réfrigérateur
16. Laver et éplucher les pommes de terre
17. Les couper en morceaux
18. Dans la cuve nettoyée les cuire sous pression dans l’eau bouillante salée 20 mn
19. Faire une purée en passant ces pommes de terre égouttées au presse-purée, avec sel poivre et muscade
20. La monter avec la crème fraîche
21. L’assouplir en ajoutant l’huile de truffe
22. Bien mélanger
23. Mettre la purée sur la viande de canard et faire un décor (ou simplement lisser à la spatule
24. Saupoudrer la purée de poudre de noisettes ou d’amandes
25. Ajouter un peu de gruyère râpé, quelques noix de beurre, un peu de chapelure
26. (La chapelure en absorbant la matière grasse, donne du croustillant au gratin)
27. Réchauffer (car tout est déjà cuit) environ 20 mn dans un four à 200°C
28. On peut passer sous le grill du four pour le dorer un peu plus
29. À la sortie du four, passer rapidement au pinceau un peu de beurre fondu sur le gratin pour le faire briller
30. Saupoudrer de cerfeuil haché
31. Servir sans attendre
32. À défaut d’huile de truffe, on peut faire tremper 15 g de cèpes secs dans la crème bouillante pendant 1 heure
33. Dans ce cas, bouillir la crème avant de commencer à cuisiner et y ajouter les cèpes secs et la muscade et réservez jusqu’à utilisation
34. Passer la crème à la passoire
35. Les cèpes trempés peuvent être dans ce cas là récupérés, hachés et ajoutés à la viande de canard lors de la préparation

• Nombre de couverts 3 personnes
• Prêt en : 1 Minutes
• Type de recette : Plats
• Ingredient : Cèpes